錢嫚嫚徹底看傻了。
這人，是來做菜的，還是來拆炸彈的？
“工欲善其事，必先利其器。”陳宇將他的“裝備”一一擺好，“傳統中餐最大的問題，就在於量化的缺失。”
“少許、一撮、片刻，這些模糊的詞，是導致烹飪失敗率居高不下的根源。而我們要做的第一件事，就是將這一切，都變成精確的數字。”
他打開電腦，屏幕上出現了一個類似項目管理軟件的界麵。
他在“項目名稱”一欄，輸入了【完美番茄炒蛋的標準化製作流程】。
“現在，我們來解構這道菜。”陳宇的聲音很有條理。
“一道完美的番茄炒蛋，需要滿足幾個核心指標：第一，雞蛋要嫩滑、蓬鬆，不能老。第二，番茄要出汁，但不能爛成一灘泥，要保持一定的口感。第三，酸甜鹹的口味，要達到一個精確的平衡點。”
“為了實現這三個目標，我們需要將整個流程，分解成三個獨立的模塊：a，蛋液的處理；b，番茄的處理；c，混合與調味。”
他一邊說，一邊在電腦上，畫出了一個流程圖。
錢嫚嫚目瞪口呆，但咬了咬牙，嚴格執行著陳宇的每一個指令。
她第一次發現，原來打個雞蛋，裡麵竟然有這麼多她聞所未聞的“道道”。
當錢嫚嫚，處理好所有的前期工作後，陳宇點了點頭。
“很好。準備工作完成。現在，進入最關鍵的，模塊c：加熱與混合。”
他將紅外線測溫槍，對準了那口德國名牌炒鍋。
“中式烹飪講究鍋氣，這其實是一個物理學概念，指的是鍋體溫度，對食材表麵，瞬間產生的美拉德反應和焦糖化反應。”
“要產生足夠的鍋氣，鍋的溫度，至少要達到一百六十攝氏度。”
屏幕上，鍋的溫度，在實時變化。
“一百二十度……一百六十度！就是現在！倒入二十毫升食用油。”
“油溫升至一百八十攝氏度時，倒入蛋液。不要翻動，等待十秒。”
“十秒後，用鍋鏟，從外向內，緩緩推動。你會看到，蛋液像雲朵一樣，凝固成形。”
“當百分之八十的蛋液凝固，但中心還略帶濕潤時，立即盛出。”
“記住這個狀態，這是蛋白質在六十五到七十攝氏度之間，最完美的凝固點。”
錢嫚嫚屏住呼吸，按照指令操作。
奇跡發生了！
她鍋裡的雞蛋，真的像陳宇說的那樣，變成了蓬鬆的、顫巍巍的雲朵狀，散發著誘人的香氣。
這和她之前炒出來的，那些又老又黑的“不明物體”，簡直是兩個物種！
“不要關火。鍋裡留底油，倒入番茄塊。”
“加入五克白糖。”
“糖的作用，是中和番茄的酸度，同時，在高溫下，它會發生焦糖化反應，為整道菜，增加一層複雜的風味。”
“翻炒約四十五秒，直到番茄的邊緣，開始軟化，但中心依然保持形狀。”
“這個過程，叫作美拉德反應與細胞壁破裂的臨界點控製。”
“現在，倒入炒好的雞蛋，快速翻炒十五秒，讓雞蛋吸收番茄的汁水，同時，番茄的酸性物質，又能進一步分解雞蛋中的脂肪，讓口感更清爽。”
“關火。出鍋。”
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