一、晨霧送鮮，一筐海蝦的老友托付
周二的晨霧還沒散儘，“星語花坊”的銅鈴就被一陣輕快的腳步聲晃響。穿著藏藍色漁服的陳叔拎著個泡沫箱走進來，箱裡鋪著冰袋，裝滿了鮮活的基圍蝦，蝦殼泛著青亮的光澤——他是潮汕人，以前在廣州老街開過小食鋪，最念清晨竹升麵配剛包好的鮮蝦雲吞，一口湯一口麵，鮮得能鮮掉眉毛。
“晚星丫頭，這是我淩晨從漁港收的‘鮮活基圍蝦’，比凍蝦鮮十倍，剝出來的蝦仁彈牙得很。”陳叔把泡沫箱放在櫃台上，掀開蓋子，一股海腥味混著水汽撲麵而來，蝦須還在輕輕顫動，“以前在廣州，早市的麵鋪五點就開門，竹升麵現壓現煮，雲吞現包現煮，湯是用豬骨和大地魚熬的，撒點蔥花，配勺辣椒醬，吃完渾身都暖。”他從口袋裡掏出個舊鐵皮盒，裡麵裝著泛黃的麵譜，“這是我當年調雲吞餡的方子，你們要是能做出‘麵彈湯鮮、雲吞爆汁’的味道，我帶我們潮汕同鄉會的兄弟來解饞。”
林晚星拿起一隻蝦，指尖能感受到蝦殼的硬實和蝦肉的彈性，湊近鼻尖輕嗅，隻有純粹的海鮮味。她轉頭看向正在調試壓麵機的謝景淵，晃了晃手裡的蝦：“上次在粵菜館吃的鮮蝦雲吞麵，要麼麵條軟塌塌沒嚼勁，要麼雲吞餡散成泥，完全沒有陳叔說的‘麵彈蝦脆’的感覺。”
謝景淵走過來，接過蝦捏了捏，又展開陳叔帶來的麵譜，眼底泛起熟悉的專注：“粵式鮮蝦雲吞麵的關鍵在兩點，一是竹升麵的製作，要用高筋麵粉加堿水，反複壓製出筋，才能保證口感勁道；二是雲吞餡的調製，要加鮮蝦和豬肉，順一個方向攪拌上勁，再放冰粒鎖住水分，才能咬開爆汁。我查過廣州老字號‘竹園竹升麵’的配比，500克高筋麵粉配150毫升堿水，能做8碗麵，每碗配4個雲吞，湯底用豬骨大地魚熬4小時，最地道。”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“竹升麵製作”上畫了橫線：“那壓麵的時候要壓多少次才夠筋道？湯底怎麼熬才能不腥還鮮？”謝景淵指著麵譜上的“反複壓製20次”字樣：“壓麵要正反各壓10次，每次壓完疊起來再壓，直到麵條表麵光滑無顆粒；湯底熬的時候要撇掉浮油和血沫，加薑片和料酒去腥味，大地魚要烤香再下鍋，這樣湯才夠鮮。”
當天清晨，“星語花坊”的後廚就飄起了麵粉香與肉香。林晚星負責剝蝦、調雲吞餡，謝景淵則忙著壓竹升麵、熬湯底，鍋裡的豬骨湯在小火下慢慢變得濃稠，等著與筋道的麵條和鮮美的雲吞相遇，像極了即將綻放的粵式煙火。
二、鮮爽沁心·粵式鮮蝦雲吞麵
適配場景：廣東廣州經典傳統小吃，口感麵條勁道、雲吞鮮彈、湯底醇厚，適合作為早餐、午餐或夜宵，現做現吃最佳煮好後5分鐘內食用，避免麵條變軟、湯底變涼）；剩餘的竹升麵可晾乾後密封保存常溫保存2天，冷藏保存5天），食用前用開水煮1分鐘即可；雲吞餡可提前調好密封冷藏保存2天內），隨包隨煮。
基礎原料約製作8碗，每碗含竹升麵100克、鮮蝦雲吞4個、湯底250毫升）：
主料竹升麵基底，勁道的核心）：
高筋麵粉500克選蛋白質含量13以上的，確保麵條有嚼勁；避免用中筋麵粉，麵條易軟塌；若沒有高筋麵粉，可用400克高筋麵粉+100克低筋麵粉混合，增加筋度）。
食用堿水150毫升用5克食用堿加145毫升溫水調和，堿水比例不可錯，否則麵條會發苦；若沒有食用堿，可用10毫升梘水+140毫升溫水混合替代，口感略遜但不影響勁道）。
食鹽5克加入麵粉中，增加麵條的筋度和味道；沒有食鹽可省略，但麵條口感會偏淡）。
玉米澱粉100克壓麵時防粘用，選細玉米澱粉，避免用麵粉，會影響麵條口感；若沒有玉米澱粉，可用土豆澱粉替代）。
主料鮮蝦雲吞餡，鮮彈的核心）：
鮮活基圍蝦800克選每隻50克左右的，剝殼去蝦線，取蝦仁600克；避免用凍蝦，蝦仁易柴；若沒有基圍蝦，可用草蝦或明蝦替代，口感略遜但鮮味足夠）。
豬前腿肉300克選肥瘦比28的，剁成肉末；避免用純瘦肉，餡易乾；若沒有豬前腿肉，可用五花肉+裡脊肉按11混合，增加油脂香）。
冰粒100克切成小塊，加入餡中鎖住水分；沒有冰粒可用冰水替代，分3次加入，每次攪拌至吸收）。
薑蔥水80毫升取50克生薑+30克小蔥，加100毫升清水浸泡30分鐘，過濾取汁；沒有薑蔥水可用50毫升料酒+30毫升清水混合，輔助去腥）。
生抽20毫升提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用15毫升味極鮮+5毫升清水混合）。
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蠔油15毫升增鮮用，選原味蠔油；沒有蠔油可用10毫升雞汁+5毫升清水混合）。
白胡椒粉3克去腥增香用，選細白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過衝；若沒有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。
白砂糖5克中和鹹味，提升鮮味；沒有白砂糖可用3克冰糖粉替代）。
主料湯底基底，醇厚的核心）：
豬筒骨1000克選帶骨髓的筒骨，焯水去血沫；避免用排骨，骨髓少湯不夠濃；若沒有筒骨，可用豬蹄+瘦肉按11混合，增加油脂感）。
大地魚乾2條選曬乾的大地魚，去頭去內臟，烤香後下鍋；避免用新鮮大地魚，腥味重；若沒有大地魚乾，可用乾貝50克替代，增加海鮮鮮度）。
生薑50克去皮切片，去腥用；沒有生薑可用30克薑粉替代）。
小蔥50克打結，增香用；沒有小蔥可用30克洋蔥替代）。
料酒50毫升去腥味用；沒有料酒可用30毫升米酒+20毫升清水混合）。
清水3000毫升熬湯底用，水量要足，避免熬乾；若想湯更濃，可減少水量至2500毫升）。
輔料與工具：
輔料：雲吞皮32張買現成的方形雲吞皮，每張約8厘米見方；若沒有現成的，可用高筋麵粉+水+食鹽自製，擀成薄皮後切成方形）、蔥花50克撒在麵上增香）、辣椒醬30克蘸雲吞用，選粵式蒜蓉辣椒醬；沒有可用小米辣+蒜末+生抽自製）。
工具：壓麵機1台壓竹升麵用，選可調節厚度的；沒有壓麵機可用擀麵杖替代，反複擀壓至薄，再切成細條）、大鍋1個熬湯底用，選不鏽鋼大鍋，導熱均勻；沒有可用砂鍋替代，熬製時間需延長1小時）、煮麵鍋1個煮麵和雲吞用，選深底鍋，避免溢鍋）、漏勺1個撈麵和雲吞用）、電子秤1台精準稱量原料，新手必備，避免麵粉或餡料比例失衡）、攪拌器1個攪拌雲吞餡用，沒有可用手替代，順一個方向攪拌）。