臘月的寒氣在清晨凝結成窗欞上厚厚的霜花，但西裡村吳家的小院裡，卻早早升騰起驅散寒冷的白茫茫蒸汽。昨天滿載而歸的喜悅還未散去，今天，一場更為隆重、更考驗耐心與手藝的“年味工程”便緊鑼密鼓地開始了——煮肉、醃肉、灌腸！
昨天賣剩下的半扇肉和那些寶貝似的頭蹄下水，就是今天的主角。堂屋的地上，再次鋪開了那張舊席子。吳建軍蹲在磨刀石旁，“噌噌噌”地用力磨著一把厚重的砍骨刀，刀刃與石頭摩擦的聲音帶著一種即將投入戰鬥的銳利感。李秀雲則指揮著吳普同和小梅，把幾個閒置已久、擦洗得發亮的大瓦壇子搬到灶房門口通風處晾著，這是稍後醃肉的“堡壘”。
“同同，去灶下把火燒旺點！小梅，看著點家寶，彆讓他靠近刀！”李秀雲的聲音在清冷的空氣中顯得格外利落。
吳普同立刻像得了軍令，麻利地鑽進灶房，蹲在灶膛前，抓起幾根棉花秸子塞進去，又添了幾塊劈好的木柴。火苗“呼”地一下竄起來，舔舐著黝黑的鍋底，發出歡快的“劈啪”聲。大鐵鍋裡，清澈的井水開始冒出細密的氣泡。
第一步：分肉與備料
吳建軍磨好刀，走到肉堆前。他先挑出幾塊相對瘦些的後臀尖肉，仔細剔掉附著的筋膜，然後手起刀落，“哆哆哆”地剁了起來。刀刃與肉、案板碰撞，發出沉悶而富有節奏的聲響。肉末飛濺，很快在案板上堆起一座粉紅色的小山。這是李秀雲特意囑咐留下的——包餃子、做肉丸子的上好肉餡！
“爹，我能幫你剁嗎？”吳普同湊過來，看著父親有力的手臂，躍躍欲試。
吳建軍頭也沒抬：“一邊兒去！這刀沉，小心剁著手！去幫你娘燒火。”語氣雖硬，但手上的動作卻更穩了。
剁好的肉餡被李秀雲收進一個乾淨的大瓦盆裡，撒上一點粗鹽，蓋上一塊乾淨的濕布，放到陰涼的堂屋角落待用。
剩下的肉，包括帶著厚厚脂肪的肋條、肥瘦相間的五花、以及大塊的腿肉，則是今天煮製和醃製的重點。吳建軍將它們分割成約莫十公分見方的大塊，每一塊都沉甸甸、油汪汪的，閃爍著誘人的光澤。豬頭被劈成兩半，露出雪白的頭骨；豬蹄上的毛被仔細燎過刮淨；心、肝、肺、肚豬胃）也被李秀雲反複搓洗，尤其是豬肚，用鹽和麵粉搓了又搓，直到聞不到一絲異味，呈現出健康的粉白色。
第二步：煮肉——灶火上的交響
大鍋裡的水已經滾開，翻騰著大朵的氣泡。李秀雲指揮著吳建軍，將那些分割好的大塊豬肉、劈開的豬頭、刮淨的豬蹄、清洗好的心肝肺肚，按照耐煮程度，依次下鍋。
“噗通！噗通！”沉甸甸的肉塊墜入沸水，激蕩起巨大的水花和更濃鬱的蒸汽。一股原始而霸道的肉香，混合著淡淡的血腥氣，瞬間在灶房裡爆炸開來，霸道地驅散了清晨的清冷，甚至蓋過了柴火燃燒的煙味。這香味如此濃烈、如此實在，充滿了油脂的豐腴感和即將入口的滿足感，是任何後世精加工的熟食都無法比擬的、最純粹的年節氣息！
吳普同和小梅貪婪地吸著鼻子，眼睛一眨不眨地盯著翻滾的大鍋。看著那些粉白的肉塊在沸水中漸漸變色，看著透明的油脂從肉縫裡滲出，慢慢在湯麵上聚集成一層金黃色的油花。咕嘟咕嘟的沸騰聲，柴火燃燒的劈啪聲，鍋鏟偶爾攪動的碰撞聲，構成了冬日灶房最溫暖、最令人心安的背景音。
煮肉是個技術活，火候是關鍵。李秀雲拿著長柄的鐵勺，守在鍋邊。先用大火猛煮，逼出血沫和雜質。很快，一層灰白色的浮沫翻湧上來。她眼疾手快，用勺子小心翼翼地將這些浮沫撇乾淨，動作又快又穩，確保湯汁的清澈。撇淨浮沫後，蓋上沉重的木頭鍋蓋，轉為中火慢煮。
時間在蒸汽的氤氳和濃鬱的肉香中緩緩流淌。煮了約莫大半個時辰一個多小時），李秀雲揭開鍋蓋，用一根長長的筷子，插向最大的一塊腿肉。筷子能比較輕鬆地插進去，但拔出時感覺肉塊內部還有相當的韌勁，並未完全酥爛。
“行了，七分熟，撈出來！”李秀雲果斷下令。
吳建軍立刻拿起一個特大號的笊籬用鐵絲編成的大漏勺），伸進滾燙的湯鍋裡。他臂力驚人，穩穩當當地撈起一塊塊熱氣騰騰、顫巍巍、滴著油亮湯汁的大肉塊。煮熟的肉呈現出誘人的淺褐色，肥肉部分變得半透明，瘦肉紋理分明。煮透的豬頭肉泛著油光，豬蹄變得軟糯，心肝肺肚也縮緊定型，散發出獨特的臟器香氣。
煮好的肉塊被迅速轉移到幾個特大號的瓦盆裡，稍微晾涼，但還保持著溫熱。煮肉的湯——這鍋飽含了精華、金黃透亮、漂浮著厚厚油花的“老湯”，被小心地盛到幾個乾淨的盆裡，放在一旁晾涼。這可是寶貝，一會兒灌腸就靠它了！
第三步：醃肉——時間的饋贈
煮好的大塊肉稍涼不燙手時，就到了醃製的環節。李秀雲拿出一個粗陶大碗，裡麵裝滿了顆粒粗大的土鹽海鹽）。她抓起一大把鹽，用力地、均勻地塗抹在每一塊溫熱肉塊的每一個角落，尤其是肉縫和切割麵，確保鹽分能充分滲透進去。鹽粒摩擦著肉皮，發出細微的“沙沙”聲。
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“抹勻點，裡外都要抹到！”李秀雲一邊示範，一邊指揮著吳建軍和湊過來看熱鬨的吳普同，“這樣才放得住，不容易壞，到開春還能吃呢！”
吳建軍默不作聲，接過鹽碗，學著妻子的樣子，用粗糙的大手仔細揉搓著肉塊。吳普同也忍不住伸出小手，想幫忙抹鹽，卻被李秀雲輕輕拍開：“去去去，小手沒輕沒重，這鹽金貴著呢，彆浪費了！玩你的去！”
鹽抹勻了，肉塊表麵被一層白霜覆蓋，閃爍著微光。李秀雲把那些晾乾的、散發著陶土氣息的大瓦壇子搬過來。她先在壇底均勻地撒上一層厚厚的鹽，然後小心翼翼地將抹好鹽的肉塊一層層碼放進去。碼一層肉，撒一層鹽，確保肉塊之間都被鹽粒填滿。最後，在最上層再厚厚地鋪上一層鹽，如同給這壇子裡的“寶藏”蓋上了一層嚴實的雪被。
豬頭、豬蹄也如法炮製，塞進了另一個稍小的壇子。壇子被塞得滿滿當當，幾乎不留空隙。李秀雲用洗淨的、厚實的油紙或幾層結實的牛皮紙）封住壇口，再用韌性十足的麻繩緊緊地、一圈圈地捆紮結實，最後搬來沉重的磨盤石壓在壇口上，確保密封隔絕空氣。
看著牆角那幾個沉甸甸、被麻繩和石頭封住的壇子，吳普同覺得非常神奇。這些剛剛還冒著熱氣的肉，現在就像被施了魔法，沉睡在鹽的結界裡，等待著未來的某一天被喚醒。他知道，這是家裡重要的“戰略儲備”，是接下來幾個月裡偶爾能嘗到的葷腥，是年味能延續下去的保障。一種對食物、對母親持家智慧的敬畏感，油然而生。
第四步：灌腸——年味的凝聚
肉醃好了，但今天的重頭戲才剛剛開始——灌製香腸！這才是考驗李秀雲真功夫的環節。
煮肉剩下的那幾盆金黃透亮、凝結著一層厚厚白色油脂的“老湯”，此刻成了主角。李秀雲把晾涼的老湯端到堂屋的方桌上，凝固的油脂已經變成乳白色的固體浮在湯上。她用勺子小心地將這些“肉凍”狀的油脂刮下來，放到另一個大盆裡——這是天然的增香劑和粘合劑。
清洗好的豬大腸和小腸主要是小腸，更細嫩），像一掛掛淡粉色的、半透明的管子，被盤繞在盆裡，散發著清洗後淡淡的堿水味。李秀雲檢查著腸衣的完整性，確保沒有破洞。
接下來，就是調配灌腸的餡料。主角是早上剁好的那盆肉餡。李秀雲又拿出幾個大盆：
一大盆自家前期做的紅薯粉麵澱粉），顏色微灰，質地細膩。
一大盆晾涼、去了表麵油脂的“老湯”湯底）。
一大碗切得極細碎的蔥薑蒜末。
還有幾個小碗，分彆裝著鹽、自家磨的花椒粉、一點點珍貴的五香粉。
“同同爹，把粉麵慢慢倒進肉餡裡！”李秀雲開始指揮這場複雜的“化學實驗”。