淩晨三點二十分，遠月學園高台區還籠罩在深沉的夜色中。
“琉璃館”這座仿西洋古典風格的建築靜靜矗立在丘陵頂端，月光在它的石柱與拱券上流淌。唯有二層東側的“玉饌閣”，燈火透過厚重的絲絨窗簾縫隙滲出，在夜幕中暈開一圈溫暖的光暈。
後廚裡，向婷婷係著深灰色亞麻圍裙，站在整塊花崗岩打磨而成的中央料理台前。她的長發一絲不苟地盤在廚師帽下，袖口挽至小臂，露出線條清晰的手腕。淩晨的寂靜被規律的、幾乎帶著韻律感的切配聲打破——那聲音清脆而節製，是頂級廚刀劃過珍貴食材時特有的質感。
在她左手邊，三個紫砂燉盅在特製的雙層蒸櫃裡已經慢火蒸製了六個半小時。透過蒸櫃的觀察窗，能看見燉盅內湯汁呈現出的、隻有經過極致火候才能達到的“茶金色”——清亮見底，卻蘊藏著無法言喻的醇厚。這是“玉饌閣”今日的招牌湯品之一：改良自清宮“八珍盅”的“山海八寶芙蓉盅”。湯底以三年以上老母雞、五年陳金華火腿芯、北海道宗穀乾貝為主軸，輔以吉品鮑、陳年花膠、長白山野生椴木花菇、雲南雞枇菌等八種珍材，曆經十二小時預處理、三次掃湯、文火隔水蒸製八小時而成。這道湯從備料到完成需要超過二十四小時，錯一刻，風味便失之毫厘。
在她右手邊的三台精密低溫料理機屏幕上，數字穩定地跳動著。其中一台顯示著63.5攝氏度，裡麵是源自淮揚菜“二十四橋明月夜”靈感、經現代技法重構的“低溫慢煮陳年花雕黑毛豬肋排”。選取伊比利亞黑毛豬肋排中最精華的第六至第八根，先以十年陳紹興花雕酒及二十餘種香料複合醃漬四十八小時，再以63.5度恒溫慢煮十八小時，最後用蘋果木冷熏五分鐘。這道菜的精髓在於時間——醃漬、慢煮、靜置、熏烤，每個環節都必須精確到分鐘，肉質才能在達到極致軟嫩的同時，鎖住花雕的醇香與油脂的豐腴。
而在她正前方的低溫操作台上，另一道工序更為精微的菜品正靜靜等待著最後的蛻變——“玉饌閣”今日的冷前菜頭牌：古法鹽鹵肚。
這道源自老魯菜宴席經典的涼菜熱吃），此刻已完成最關鍵的預處理。向婷婷在淩晨零點便開始製作：精選的黑毛豬肚，經過四十五分鐘的手工精修——用薄刃手術刀剔除每一絲多餘的脂肪與內膜，隻留下那層厚度均勻、質地緊實的肚仁。處理後的豬肚潔白如羊脂玉，在燈光下泛著溫潤的光澤。
接下來的刀工是靈魂所在。
向婷婷換上了一把刃寬僅一厘米的柳葉薄刃刀。她將修整好的豬肚平鋪在檜木砧板上，左手手指輕輕壓住邊緣，右手持刀，從肚片一端起刀。刀刃以三十度角切入，行刀平穩均勻，切至肚片三分之二深度時停住，回刀，再平行切入下一刀——如此往複，刀距精確到一毫米。
這不是普通的切條，而是老魯菜中稱為“梳子花刀”的古老刀法。切好的肚片，被切出十數道肚條，在另一邊仍保持連接完整，整體形狀酷似一把中國古代的玉梳。其妙處在於：後續爆炒時，熱氣能順著刀紋迅速滲透，使肚片受熱均勻；浸鹵時，鹵汁能通過增大的表麵積充分浸潤肌理；食用時，則能在脆嫩中增添獨特的紋理口感，每一口都層次分明。
改刀完成的肚片被迅速投入冰鎮的蔥薑花椒水中，以保持其脆度和潔白。
至此備料已經完成，剩下就是開餐時才會進行的這道菜的關鍵步驟——水爆炒。
這道菜的重點就是整個烹飪過程不加入一滴油，保持菜品的主題——爽脆、清盈，這也是這道菜品可以完美的擔任前菜的根本。
向婷婷麵前的白色大理石台麵上，鋪著吸水性極佳的日式笹簀。上麵以近乎儀式感的排列方式，陳列著今晨空運抵達的其他頂級食材：蘇州東山“白玉”枇杷必須在今晨六點前完成去核、浸蜜的處理）、雲南香格裡拉海拔3500米以上采集的野生鬆茸每一朵的傘蓋直徑都在79厘米之間，傘未開，香氣最盛）、北海道利尻島的馬糞海膽淩晨捕撈，搭乘第一班貨運航班抵達）、還有這個季節最矜貴的長江刀魚取下的淨肉每條刀魚隻取背脊兩側最肥美的兩片，餘下部分熬製專屬的清湯）。
她的指尖正捏著一朵鬆茸的菌柄，對著頭頂專業級無影燈的冷白光源，仔細檢查紋理的致密程度。這是稍後要用於“鬆茸菊花豆腐”的食材。豆腐必須在淩晨現磨安徽有機黃豆、以鹽鹵現點、以重石現壓三小時，而鬆茸的切削則必須在客人點單後的八分鐘內完成——先以零下2度的低溫冷藏板激發出菌類特有的脆感，再以特製的超薄陶瓷刀切成0.3毫米的薄片，最後在特製的高湯中瞬間汆燙三秒。時間、溫度、刀工，任何一項出錯，這道售價高達日元的菜品就會失去它應有的靈魂。
空氣中有種複雜而克製的複合香氣：燉湯經過長時間蒸製後沉澱出的醇厚、低溫肉類的淡淡乳香與花雕酒香、新鮮鬆茸的森林泥土氣息、鹽鹵肚清冽悠長的花椒鹵香，以及從隔壁小廚房飄來的、正在用傳統鐵鍋手工炒製的蟹粉的霸道鮮香——那是為“清燉蟹粉獅子頭”準備的澆頭，選用太湖大閘蟹的蟹黃與蟹肉，以古法豬油慢火炒製四十分鐘，直至蟹油析出、香氣融為一體。
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“婷婷大人。”北條美代子的聲音從身後傳來。她同樣一身主廚裝扮，純白雙排扣製服沒有一絲褶皺，手裡拿著與後廚環境格格不入的平板電腦，但動作神態已完全是專業料理人的模樣。“中央區那邊，久我學長在二十分鐘前已經啟動了主湯灶。按照您的預估，第一波高湯香氣會在五點半左右開始擴散到a02區域。”
向婷婷沒有抬頭，手中的陶瓷刀正以每秒兩次的穩定頻率，將一塊嫩豆腐切成厚度不足0.8毫米、必須透光的薄片：“湯譜和流程都確認過了？”
“確認。用的是您指定的‘宮廷雙吊清湯’古法譜，老母雞、麻鴨、豬後肘、雲南宣威火腿的比例嚴格遵循您給的筆記。火候分三段：武火沸湯去浮沫，文火慢吊八小時，最後用雞茸、肉茸各掃湯三次。”美代子頓了頓，“久我學長親自盯了投料順序和第一段火候，現在由副手輪值。”
“嗯。”向婷婷將切好的豆腐片用寬薄的竹刀小心移入冰鎮的山泉水中，豆腐片在水中緩緩舒展，邊緣卷曲，確如綻放的白色菊花。“a02那邊呢？”
“幸平創真的攤位在淩晨零點三十分左右開始搭建，目前主體結構完成。觀察到三口主湯鍋：一口是豚骨湯底，沸騰得很猛烈；一口顏色深紅，疑似大量牛油、豆瓣醬和幾十種香料熬製的‘重麻辣底’；還有一口似乎是備用高湯。”美代子的彙報精準而簡潔，“現場隻有田所惠一人在協助。其他秋季選拔八強成員——葉山亮、薙切愛麗絲、黑木場涼、美作昴、塔克米·阿爾迪尼——都在回廊區各自開設了店鋪。另外，他們掛出的招牌上明確寫著‘本日主打：革命性麻婆豆腐獅子頭！限時特供！’”
陶瓷刀在砧板上輕輕一頓，發出極細微的“叮”聲。
向婷婷抬起眼，看向美代子。後廚明亮均勻的光線下，她的眼神平靜得像深秋的湖麵，但美代子能感受到那平靜之下，某種冰冷的、近乎實質的東西在緩慢凝結——那不是憤怒，而是更接近學者看到珍貴古籍被隨意塗改時的，那種混合了痛心與凜然的神情。
“知道了。”向婷婷隻說了三個字。她將切好的豆腐菊花細心擺入特製的南宋官窯青瓷鬥笠碗中，注入預先準備好的、用雞脯茸掃過三次的“開水白菜”級清湯。湯汁清澈如水，但落入碗中的瞬間，豆腐花瓣輕輕顫動，映出湯汁底端極細微的、黃金般的油星。“‘玉饌閣’的第一輪貴賓預約是幾點？”
“上午十一點整，總帥安排的特彆貴賓團，六人，包括兩位法國米其林三星評審、一位美國詹姆斯·比爾德獎終身評委、以及三位日本本土的餐飲界泰鬥。”美代子迅速翻動平板上的日程，“之後是十二點半的《美食與美酒》雜誌編輯團隊，下午兩點有新加坡餐飲集團‘頌豐集團’的考察團，晚上則是京都‘瓢亭’第十四代當家預約的私人品鑒……”
“時間足夠。”向婷婷打斷她，將湯碗封上特製的可食用保鮮膜，送入設定在4攝氏度的專業級恒溫冷藏櫃，與“鹽鹵肚”和其他已完成的冷前菜放在一起。“在九點四十五分前，我要看到今天所有七十二道預訂菜品的備料全部通過三輪質檢。尤其是‘開水白菜’的頂級清湯，必須在九點前完成最後一次‘紅掃’用瘦牛肉茸掃湯），掃完立刻送過來，我要親嘗。”
“明白。”
“還有，”向婷婷解下圍裙，走向專用的外科手術級洗手池，“五分鐘後，我要去中央區。”
美代子微微一怔，但迅速恢複專業神色：“現在？可是後廚的‘二十四橋明月夜’還有最後十八分鐘慢煮時間，鬆茸的處理也……”
“這裡交給你和徐師傅。”向婷婷用專業抗菌洗手液仔細清潔手指的每一個關節，連指甲縫都不放過，水流聲在異常安靜的後廚裡格外清晰。“久我學長和幸平的對決，第一波風向會在開園後四十分鐘內顯現。我需要親眼看到現場，看到第一批真實客人的反應、停留時間、點單傾向，甚至表情。”
她關掉感應水龍頭，用一次性無菌毛巾擦乾手，每個動作都帶著近乎機械的精確節奏。
“高台區的戰場在十一點的鐘聲敲響時才會真正開啟。而中央區的戰爭……”向婷婷看向窗外，東方天際線已經泛起一絲極淡的、介於青與白之間的光，“在太陽完全升起的瞬間，就已經進入白熱化了。”
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