每個人一個小桌案，一個墩頭，一把菜刀，沒有什麼複雜的儀式和禮數，兩個人就默默的對視著一笑，比試便開始了。

後世的養生之道里，有這麼一種說法，吃紅肉不如吃白肉。

從營養學的角度講，雞肉確實是高蛋白低脂肪的優質蛋白，實際上，只能說去皮的雞肉的確如此，而帶皮的雞肉，脂肪含量一點也不比紅肉低。

製作煙燻雞肉，雞皮上所帶的脂肪，是一定要去掉的，最好乾乾淨淨，不然會影響雞肉透過煙燻法入味。

若是製做任意其他的一道主料是雞肉的菜，即便是去皮，其實也不用那麼嚴謹，少許的雞肉脂肪殘留，對雞肉的味道也是有提升作用的。

但是這道煙燻雞肉不行，殘留在雞肉上的脂肪，在受熱之後會溢流在雞肉表面上，會阻擋外界的味道進入到雞肉當中去。

特別是煙燻這樣的特殊的入味方法，會受到極大的影響，導致整道菜的口感和那種獨具特色的味道，要遜色了不少。

考驗刀法的時候到了。很多人覺得給雞去皮，直接拿手用力撕掉就可以，實際上這樣粗暴的處理方法，並不能去掉雞皮下面黏連在雞肉上的那部分脂肪。

最好的方法，還是用刀，一點一點的去把雞皮從雞肉上剝離下來，而剝離了雞皮後的雞肉，不但不能損壞了整體性，還要不留一絲脂肪，這就不是普通人能辦到的了。

這一點對於擁有高超刀法的楊懷仁來說，並不算難事。

他小心翼翼的左手按在半隻雞上，用小指、無名指和中指按壓住雞，而拇指和食指，則稍稍用力捻起雞皮來，讓雞肉和雞皮之間的露出一條細微的縫隙來。

右手拿刀，用刀尖緩緩的片進去，讓刀身基本跟雞肉表面一直呈一種相互貼近又平行的姿態，幅度很小的扯動廚刀，刀鋒便一點一點的把雞皮連帶這內皮上黏連的脂肪一起從雞肉上分割了下來。

這個過程，耐心和仔細是最重要的。

皮也不用全部去掉，而是把選用的雞胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的雞架還有雞腿雞翅，都可以用作其他菜式，或者可以簡單煲一鍋雞湯作為配湯食用。

老和尚選的這隻大公雞確實肉質緊緻，是製作煙燻雞肉的上好材料。

楊懷仁取下來一塊巴掌大的雞胸肉，放在案板上，並沒有立即去醃製入味，而是放在砧板上鋪平，捋順了雞肉的肌肉紋理，讓刀和肌肉的紋理呈九十度的直角，開始不斷地用刀背輕輕擊打雞肉。

這樣的處理方法，如同牛肉的處理方法相似，目的是讓原本就相對鮮嫩的雞胸肉，能口感上更加軟糯，也同時在醃製和煙燻的時候，更加容易入味。

與此同時，楊懷仁歪頭看向了另一邊的老和尚。

老和尚前邊怎麼去的皮，楊懷仁由於自己也在專心製作，也沒太注意到，可去除掉的雞皮，卻擺了在桌案上。

乍一看也沒什麼，讓楊懷仁驚訝的是，老和尚並沒有選用雞胸肉，而是選用了一塊雞後腿上一片肉。

楊懷仁腦子裡冒出來的第一個念頭，是這老和尚對這道煙燻雞肉的瞭解，並不是那麼的深入。