從專業的角度講，製作煙燻雞肉，最好的材料就是雞胸肉。雞肉在普通人吃起來，不同的部位，整個味道和口感相差感覺也不是那麼大。

但是對於一個廚子來說，這樣的細微差距，足夠影響到成菜的整體品質了。

比如說，胸脯肉最嫩，適合製作成各種精緻的菜式，不論是炒、炸雞塊、溜段兒，甚至剁碎了製作成雞肉丸子，都是最好的選擇。

而雞翅上的雞肉塊小，纖維細，容易入味，更適合用作燒烤，燉煮和燜，最後的雞腿，雞肉纖維相對粗大一些，緊密一些，更適合直接油炸或者滷煮。

如果用雞後腿肉製作煙燻雞肉，在煙燻的時候，煙燻香料所產生的味道，便很難滲入到雞後腿肉的內部中去，便容易產生外邊味重，而裡邊淡而無味的後果。

楊懷仁正疑惑之間，老和尚接下來的處理，就讓他們目瞪口呆了。

老和尚同樣把選取的雞後腿肉想楊懷仁一樣平放在砧板之上，但是他沒有用刀背去敲打，而是擼起了袖子，直接用手掌拍打了起來。

他動作並不大，但是掌力拍打在雞肉上之後，彷彿隱約聽見雞肉纖維應力之後的清脆的斷裂之聲。

這是楊懷仁來到大宋以來，第一次被別人的高超廚藝所震撼得說不出話來。

用手掌或手背拍打肉類來破壞肉類的肌肉纖維這種技法，古代確實有，但是到後世就早已經失傳了。

電影裡演的那種用掌拍法讓肉質鬆軟更加入味的演藝，都是純粹為了誇張的戲劇效果而已，現實中是不存在的，就好比後世沒有人能一掌讓人筋脈盡斷，是一個道理。

楊懷仁和老和尚這兩種對雞肉的處理方法，看上去原理是相同的，技法上雖然截然不同，但最終要達到的目的其實也是殊途同歸。

但是從最終處理好的肌肉的效果上來說，在楊懷仁這個專業的廚子來說，差異就是天壤之別了。

細節決定成敗，在煙燻雞肉這道菜的製作上，就顯得格外重要。

好比用刀切出來的青菜，和用手掰出來的青菜，最終炒出來之後，入味的程度和口感，是有明顯差異的。

在這一點上，楊懷仁不得不承認他落了下風，老和尚有內功，這是他佔了便宜的一點。

但僅僅是如此而已，楊懷仁並沒有因此就氣餒，他還是很有信心，在接下來的製作過程中，把失去的優勢，在其他的步驟中重新找回來。

兩個人幾乎同時處理好了自己砧板上的雞肉，然後開始往生雞肉上加入糖、鹽、醬等各種調味料，對雞肉進行醃製。

因為煙燻的過程，除了讓雞肉成熟之外，也是一個讓燻料入味到雞肉中的過程，所以醃製的時間不需要太長，否則反而導致基礎的味道太入味了，煙燻味的特點反而不那麼明顯。